Май, природа, пикники…

Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО

Вот и май наступил. Впереди до-о-олгие выходные. Потом поработаем немножко и снова поотдыхаем. Если погода не подведет (хотя кому и когда мешало, что на улице всего +10?) потянется народ на шашлычки…
Спрашивать, любите ли вы шашлыки – бессмысленно. Мало кто скажет твердое нет. Различные веганы и вегетарианцы тоже не исключение, только для них не мясо на шампурах и углях, а всяческие овощи. А что? Тоже очень вкусно.

И все-таки, эти слова больше для мясоедов.
Чего только не жарят на шампурах и грилях – свинину, говядину, баранину, куру, рыбу, овощи… и в чем только перед готовкой не маринуют: в вине, пиве, минеральной воде, кефире, соке. Сколько людей, столько и рецептов любимого, самого лучшего, для самого удачного шашлыка и просто гениальнейшего маринада.
Правда есть и те, кто еще не выработал того единственного рецепта (в силу молодости может быть и недостатка практики) или всегда рады поэкспериментировать и поискать новые вкусы.
Начнем, конечно же, с мяса. (Все маринады на 1 кг продукта)
Говядина даже очень хорошая всегда несколько жёстче, чем свинина, поэтому и мариновать ее можно в достаточно агрессивной среде, например, В КИВИ.
На 1 кг говяжьей шеи: Киви 1 шт., 3 средних по размеру луковицы, 2 зубчика чеснока, оливковое масло примерно 50 г, соль черный молотый перец по вкусу.
1 луковицу и очищенный от кожуры киви измельчить в блендере. Остальной лук нарезать кольцами. Чеснок натереть на мелкой терке. Все соединить. Приправить солью и перцем. Тщательно перемешать. Замариновать в этой смеси мясо часа на 6-8.
Для говядины и баранины хорошо подойдет еще МАРИНАД С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ.
2 ст. гранатового сока, 0,5 ст. водки, пучок кинзы, пучок мяты, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч.л. соли, 1 луковица.
Зелень и лук крупно порезать, слегка обмять с солью и перцем, натереть этой смесью порезанное мясо. Уложить мясо в глубокую посуду, добавить лук, порезанный кольцами и зелень. Залить гранатовым соком с водкой. Мариновать 8-10 часов.
МАРИНАД С ТРАВАМИ сделает нежным и таящим во рту любое красное мясо.
Смешать 1 ст. белого вина, 1 ст.л. оливкового масла, сок 1 лимона с розмарином, базиликом, тимьяном, шалфеем, мятой перечной, чабером и майораном (или просто добавить пару щепоток из готового набора специй «прованские травы»), черным перцем горошком и солью. Добавить две средних луковицы нарезанных кольцами. Замариновать мясо на 5-8 часов.
Для жирненькой свининки хорош МАРИНАД из ЛУКА И ПОМИДОРОВ.
1 большой помидор и 1 большую луковицу натереть на крупной терке. 2 помидора и 2 луковки порезать мелкими кубиками. Все смешать. Добавить 3-4 измельченных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, при желании можно добавить петрушки, кинзы или базилика. Залить стаканом воды и мариновать мясо 6-10 часов.
А вот ставший уже КЛАССИКОЙ МАРИНАД НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ.
2 средних луковицы измельчить в блендере, добавить сок 1лимона. Еще 2 средних луковки нарезать толстыми кольцами. Перец чили очистить от перегородок и семян и нарезать мелкими кубиками. Смешать все ингредиенты, добавить 1 ст. сильногазированной минеральной воды. Мариновать свинину 2 часа.
Баранина – мясо с характерным запахом. Для нее отлично подходит МАРИНАД С КОНЬЯКОМ И АРОМАТНЫМИ ТРАВАМИ.
3 луковицы измельчить в блендере с кинзой, петрушкой (по небольшому пучку) 1 рюмкой (примерно 50 г) коньяка, 1 ст.л. винного уксуса и 3 ст.л. растительного масла. Залить мясо. Добавить соль и перец, перемешать. Мариноваться в холодильнике 3-5 часов.
Курица получается нежной и ароматной в МАРИНАДЕ ИЗ ПИВА И МЕДА.
Очистите и мелко нарежьте чеснок. В миске смешать 1 ст. л. жидкого меда, 1 ч. л.  горчицы с семенами, 1 ст. л. оливкового масла и 3 ст. л. соевого соуса, добавить немного сушеных хлопьев чили, 2 зубчика чеснока и влить 3/4 стакана светлого пива. Размешать. Мариновать в холодильнике 2 часа.
Легкий восточный аромат будет у курицы выдержанной в МАРИНАДЕ С ВИНОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.
100 г грецких орехов пропустите через мясорубку вместе с 1 пучком зелёного лука,
Добавить 150 мл сухого вина, соль и чёрный молотый перец – по вкусу. Мариновать в течение 1-1,5 часов.
ЛИМОННЫЙ МАРИНАД отлично подходит для любого вида рыбы.
Смешать 1/2 чайной ложки перца (лучше белого, но если нет, то подойдет смесь 5 перцев), по 1 чайной ложке паприки и соли и 2 чайных ложки сушеных итальянских трав. Добавить 2 растертых зубчика чеснока и столовую ложку лимонного сока. Мариновать – 1-1,5 часа. Чтобы шашлык получился особенно нежным, смешайте по 2 столовых ложки лимонного сока и оливкового масла и смазывайте смесью рыбу во время жарки.
Очень вкусным получается шашлык из рыбы замаринованной в КЕФИРЕ.
В 1 ст. кефира добавить мелкорубленый укроп (небольшой пучок), небольшой кусочек мелко порезанного лемонграсса (лимонная трава, продается в сетевых магазинах в наборах пряных трав) соль и перец по вкусу. Луковицу порезать кольцами, уложить в маринад. Добавить 1 ст. л. оливкового масла. Мариновать рыбу 1-1,5 часа.
И наконец овощи. Желательно выбирать твердые и слегка недозрелые.
Подойдут и баклажаны, и кабачки, и сладкий перец и, конечно же, лук.
Баклажаны 2 шт., сладкий перец 2-3 шт., помидоры помясистей 4-5 шт., кабачки 2 шт. нарезать кубиками и замариновать в смеси оливкового (или подсолнечного) масла – 50 мл, сока 1 лимона, 1 веточки (мелко порубить) базилика (лучше фиолетового, он ароматней), 1-2 зубчика мелкорубленого чеснока, соль и перец по вкусу. Выдерживать 30-40 минут иначе овощи размякнут и «поплывут».
Веганам и вегетарианцам понравиться ШАШЛЫК ИЗ ТОФУ.
Вкус шашлыка из тофу в первую очередь зависит от маринада. Особых требований к маринаду нет – смело добавляйте любимые специи, но традиционный выглядит так: для маринования 600 г сыра тофу смешать 1/2 ст. соевого соуса, 1/2 ст. кипяченой воды, 3 ст. л. оливкового масла, кориандр, карри, черный перец и чеснок (по вкусу) и 1 ст. л. яблочного уксуса. Залить в кастрюлю, прогреть до 80 градусов, чтобы она стала горячей, но не закипела. Мариновать порезанный на кусочки тофу в холодильнике минимум 12 часов.
Про детей забыли! Дети тоже шашлычок уважают, но без сладкого для них и праздник — не праздник.
Для сладкоежек можно сделать ЯБЛОЧНЫЙ ШАШЛЫК.
Смешать сок 1 апельсина и 2 ст. л. сахара, прогреть, пока сахар полностью растворится. Добавить корицу на кончике ножа и прогреть еще 1-2 минуты. Залить этим «маринадом» яблоки порезанные на кусочки на 5-7 минут. Нанизать яблочки на шампуры и готовить на мангале 5-6 минут.
Приятного шашлыкопоедания!

Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»

ДЛЯ УДАЧНЫХ ШАШЛЫКОВ НИКОГДА НЕ …

… Нарезаете мясо большими кусками
Это только в пословице говорится, что «большому куску рот радуется». Если нарезать мясо крупно, то неизбежно снаружи оно уже успеет подгореть, а внутри останется сырым.

… Добавляете в маринад много специй
Возможно, кому-то это и нравится, но вы не почувствуете вкуса. А главное в шашлыке — вкус мяса.

… Передерживаете в маринаде
Казалось бы, чем дольше мясо находится в маринаде, тем лучше. Но если очень долго держать мясо в маринаде, особенно если в нем много лука или вы добавили киви, оно просто развалится на волокна.

… Насаживаете на один шампур куски разной величины
Очевидно, что кускам разной величины требуется разное время для прожарки. На одном шампуре маленькие высохнут и подгорят, а большие не успеют прожариться. Рекомендуется нарезать мясо по 3,5–4 см.

… Насаживаете куски на шампур слишком плотно
В тех местах, где куски мяса плотно прижимаются друг к другу, они точно будут сыроваты. А для того чтобы хорошо прожарился со всех сторон каждый кусочек мяса, между ними должен оставаться просвет примерно в 0,5 см.

… Пытаетесь жарить на одном шампуре мясо и овощи
Странная привычка, происхождение которой остается загадкой. Это же очевидно, что овощи доходят до готовности гораздо быстрее, чем мясо. В процессе жарки снять овощи с шампура не получится и, скорее всего, они сгорят, оставив неприятный запах, который мясо впитает в себя. Если вам хочется приготовить овощи на углях, используйте для них отдельные шампуры. И лучше это делать когда уменьшится жар.

… жарите на неподготовленных углях
Простое правило, которое нужно запомнить навсегда, — хорошо разогретые угли покрываются пепельной пленкой, через которую видна раскаленная сердцевина. Также они издают легкий металлический звон. Когда угли поседеют и зазвенят — пора приступать к жарке.

… Поливаете жидкостью для розжига тлеющие или горящие угли
Если поливать тлеющие угли жидкостью, то над мангалом поднимется белый пар ядовитых испарений, который полыхнет огненным шаром от любой искры.
Если поливать горящие угли, то жидкость сразу вспыхивает даже не затронув угли, но полыхнуть может так, что и вас опалит. Лучше использовать кусок картона, фанеры или специальный веер.

… Будете жарить на сосновых досках
Для дачников это самый привычный материал — обрезки досок от строительства, сухие ветки и разный другой древесный мусор, который все равно надо сжигать. Так почему бы не совместить приятное с полезным? Но от качества дров зависит не только то, как долго будет сохраняться жар, но и вкус вашего шашлыка.  А при горении сосновые доски выделяют канцерогены, а это не очень хорошо. К тому же древесина хвойных пород очень быстро прогорает. И к концу жарки у вас в мангале останется пепел, который не даст нормального жара.
Чтобы угли прогорали равномерно, используйте сухие дрова одинакового размера из лиственных деревьев. Если вы используете купленный уголь, разожгите его с помощью щепок или бумаги.

…Нанизываете мясо на шампур вдоль волокон
Самый распространённая ошибка. Мясо надо нанизывать ПОПЕРЕК волокон, если нанизать мясо вдоль, то шампур раздвинет волокна и мясной сок вытечет по шампуру.

… Усердствуете с жидкостью для розжига
Жидкости для розжига, что продаются в магазинах — это, как правило, продукция переработки нефти, очень долго от горящих углей будет пахнуть «химией» и этот запах передастся мясу.
Идеальный способ: побрызгать несколько углей жидкостью, а не заливать все, дать впитаться в уголь. И именно эту горсть поджечь, добавив рядом и сверху «чистый» уголь.

… Заливаете огонь водой
Если у вас вспыхнул жир под мясом, то просто приподнимите шампуры и дайте жиру прогореть. Если вы будете заливать пламя водой, то вместо жарки шашлыка у вас будет варка на пару, а вместе с клубами пара на мясо полетит и зола, которая потом будет хрустеть на зубах.

 

Полезно помнить:
— в зависимости от вида мяса, его нужно нарезать по-разному – свинину можно нарезать чуть более крупными кусками, тогда как говядину и баранину лучше нарезать мельче;
— мариновать шашлык лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде;
— лук и травы для маринада рекомендуется помять руками, чтобы они дали сок;
— замаринованное мясо нужно накрыть и поставить сверху груз;
— время для маринования шашлыка зависит от вида маринада, но обычно это от 2 до 6 часов.
— не стоит качестве гарнира использовать лук, в котором мариновалось мясо. Особенно опасно использовать сырой лук из маринада для свинины и курицы. Если очень хотите шашлык с луком, то нарежьте свежую луковицу, замаринуйте ее в уксусе с солью, перцем и сахаром и подавайте к мясу.

 

Полезно помнить:
В разных рецептах маринадов по-разному используется соль. Некоторые предлагают мариновать без соли и подсаливать мясо уже на углях или непосредственно перед жарением, в других соль является полноправным компонентом и добавляется одновременно с остальными ингредиентами. Существует мнение, что если посолить мясо до приготовления, оно станет сухим.
Можно добавить соль следующим образом: крупной солью посыпьте нарезанный тонкими кольцами лук, хорошо разомните руками, чтобы лук дал сок, добавьте необходимые специи и перемешайте с мясом.

Если вы любите мариновать мясо со свежими травами, старайтесь класть их в маринад целыми веточками, чтобы перед жаркой легко снять их с кусочков мяса. Иначе листочки сгорят и могут испортить вкус, вид и аромат шашлыка.

Если в маринаде присутствует нарезанный кольцами лук, его перед обжариванием мяса тоже лучше снять – по той же причине. Рекламные картинки шампуров с нанизанным мясом вперемешку с луком выглядят аппетитно, но достичь такого идеала в реальной жизни трудно, лук сгорает намного быстрее, чем шашлык дойдёт до готовности.